VENDER SALSAS CASERAS para tontos

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La variedad de salsas es inmensa. Desde simples jugos hasta complicadas preparaciones, son aproximadamente compactas para contemplar o simplemente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Pueden ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se utilizan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden usarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones distintas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Más allá de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que resaltan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Un cosmos se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los sencillos condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces muy fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por consiguiente , no se puede poner bastante precaución y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente irreprochables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no dejaron de ser el centro de atención de varios cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos en este momento al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee dominar el complejo arte de realizar salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de ingredientes básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son lo suficientemente fáciles para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Algunos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Carcasa de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada CURSOS ONLINE DE SALSAS Asado + escalfado Caldo de ternera cobrizo
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en ardiente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o agregando otros elementos. Los desenlaces de estas variantes se denominan Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas tienen la posibilidad de ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas medias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos colorados Salsa Albufera
Mayonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos